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El ‘chef del mar’ la lía con el fitoplancton

Ángel León es un sevillano afincado en El Puerto de Santa María, enamorado del mar hasta límites extremos. Tanto es así que está a punto de convertir Aponiente en un restaurante que ofrece menú sin carne pero con algas a modo de verduras, usa el plancton crudo para marinar pescados, o cocido con arroz en un risotto sin grasa.

Su trabajo no es nuevo. En 2007 ya presentó en Madrid Fusión el Clarimax, la máquina para desgrasar caldos mediante el uso de microalgas marinas, ahorrando gran cantidad de tiempo en la cocina.

En Madrid Fusión 2009 sorprendió de nuevo al presentar el plancton como ingrediente y con unas curiosas investigaciones sobre las aplicaciones culinarias del fitoplancton, fruto de varios años de experimentación. De ahí su apodo del el chef del mar.

De su trabajo también se puede mencionar las hamburguesas y las salchichas elaboradas con pescado de descarte que presentó en la Expo Zaragoza 2008, o los embutidos de pescado (Salchichones, lomos, butifarras y chorizos) elaborados no a partir del mújol, un pescado hasta ahora prácticamente reservado para la producción de huevas…

Ángel León considera el fitoplancton como la leche materna del mar. Para poder usarlo en la cocina, trabaja con una empresa que se dedica al cultivo de vegetales marinos imitando las condiciones del mar, produciendo así un fitoplancton de la más alta calidad a través de un procedimiento 100% natural.

El chef ha recurrido a esta técnica ya que para obtener unos pocos gramos del plancton del mar habría que filtrar millones de litros de agua. Además, al tratarse de microalgas de cultivo, se pueden seleccionar las que contienen un mayor perfil nutricional, obteniendo así hasta un 50% de proteínas, un alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia Omega 3, vitaminas, pigmentos antioxidantes, y aminoácidos esenciales, además de ser un producto bajo en calorías.

El fitoplancton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de fideuás, arroces marineros, croquetas, albóndigas, empanadillas, fumets, bechameles marinas, fondos… Y por supuesto, a una muy especial, creativa, innovadora y sabrosa cocina de Aponiente.

Además, Ángel León para dar a conocer su trabajo y su profundo amor y compromiso con el mar, ha grabado una serie de seis DVD titulada El Chef del Mar, acerca de las diferentes vivencias de este inquieto cocinero: descartes de pescados en alta mar, su viaje a los Fiordos Noruegos, la almadraba de Barbate…

Más info en:
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