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Cada plato con su vino

Aunque la combinación del vino y la comida es todo un arte, durante muchos años se ha venido practicando unos encorsetados maridajes que impedían descubrir combinaciones espléndidas.

En el maridaje buscamos que los sabores del vino y de la comida armonicen entre ellos, pudiendo sentir las notas características de los alimentos, y además disfrutar del sabor del vino.
Hasta ahora, la mayoría de esta armonización se establecía  por criterios de complementariedad, se intentaba encontrar sabores similares entre el vino, y la comida.

Este criterio, siendo perfectamente válido, para mi gusto resta capacidad de disfrute, resta complejidad al maridaje, puesto que la semejanza de sensaciones simplemente potenciará el sabor más relevante.

Soy de la opinión que, en el  maridaje, como en la vida, debemos arriesgar, y buscar combinaciones por contraste. Los sabores opuestos se entrelazarán, y formarán tras su unión una nueva sensación, nuevos sabores en el paladar.

Pongamos algunos ejemplos:
Si hablamos de las carnes, cuando tenemos que acompañar una carne roja, pongamos por ejemplo, un chuletón de buey, manejamos dos opciones posibles en cuanto a criterios de combinación, uno por complementariedad, y para ello buscaremos un vino que tenga sabores parecidos a la carne roja; en este caso de alto contenido en grasa, los sabores principales serán dulces, y por tanto nos decantaremos con vinos con cierto aporte amargo, tánicos, con baja acidez, buen aporte alcohólico, glicéricos. Con estas características nos asemejamos a los sabores de la carne roja.

En otro sentido podemos buscar el contraste con la carne roja, y para ello buscaremos un vino de alta acidez, que contraste con el aporte dulce de la grasa, con bajo aporte amargo, y ligero contenido glicérico.

En el primer caso apostaríamos por un vino tinto de mucho cuerpo, de una zona caliente, puede ser un crianza de la Ribera del Duero o incluso vinos del Mediterráneo, Monastrel de Alicante o cariñena de Cataluña.

En el segundo caso nos decantaríamos por un vino de latitudes mas frías, mas ligero y fresco, que nos ayude a limpiar el paladar arrastrando la materia grasa, podíamos hablar de un borgoña, o incluso podríamos arriesgar con un blanco de riesling del Mosela, o de pinot gris de Alsacia.

Como ven, podemos combinar cuantos vinos queramos, jugando a experimentar nuevas sensaciones en maridajes imposibles, no tengan miedo, y prueben.

© Roberto García Corona

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