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El vino sólo huele a vino

Ésta es una de las respuestas más habituales en las ocasiones en que tras detectar aromas especiales en mí copa, lo comparto con alguno de mis compañeros, cuando salgo a tomar unos vinos. ¿A qué te huele el vino?, le pregunto al compañero.  —Pues a vino—, me contesta.

Éste es un tópico que debemos descartar inmediatamente de nuestra cabeza; el vino huele a cosas muy distintas, unos a pocas cosas, y otros a muchas, pero siempre a cosas distintas. No existe un olor a vino.
En cuanto a los olores que podemos encontrar en nuestra copa los podemos clasificar de la siguiente manera:

Aromas primarios: Son los que aporta la propia variedad de uva, además del suelo, el tipo de cultivo, etc. Son fundamentales en un buen vino y deben de aparecer siempre, no pudiendo quedar tapados por la crianza o la elaboración.

Suelen ser de carácter  Frutal (mora, frambuesa, fresa, pera…); Floral (rosas, violetas, jazmín…); Vegetal (pimiento, lechuga, col, coliflor…);  Mineral (cal, tiza…).

Aromas secundarios: Son los propios de la fermentación y dependen de la elaboración y la limpieza del proceso. Suelen ser esteres de ácidos grasos como el acido acético y su olor a vinagre. En definitiva, aldehídos y alcoholes procedentes de la transformación de las levaduras.

Aromas terciarios: Se forman por la crianza tanto en madera como en botella. Suelen ser aportados por la madera de la barrica: vainilla, cedro, lápiz, resina, pino… o por el tiempo de permanencia en la botella antes de consumirlo, olor sudado, cuero mojado, cedro, tabaco…

Los vinos jóvenes estarán formados por aromas primarios y secundarios solamente, y los vinos viejos estarán inundados de olores terciarios.

Dependiendo de la calidad de mi vino intervendrán mayor o menor número de aromas, los grandes vinos pueden tener entre diez y veinte aromas detectables, y todos ellos buenos. Pero hasta en el vino más modesto podemos encontrar aromas que nos parezcan maravillosos, aprovechemos la ocasión.

© Roberto García Corona

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