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Fase Olfativa

 

A través de nuestra nariz, o mejor dicho, de nuestro epitelio olfativo, somos capaces de detectar e identificar millones de posibilidades identificativas: perfumes, aromas, olores y hedores.

Cualquier persona puede desarrollar su olfato poniendo atención en los olores del día a día; es decir, poniendo atención en los olores de las frutas, las flores, el pan… La influencia de los aromas es tan grande que ya los griegos analizaron los efectos de los distintos aromas en el pensamiento, el sentimiento y la salud.

Los aromas agradables provocan una sensación placentera en nuestro cerebro que inmediatamente se traslada a nuestro pensamiento. Acabar un duro día, ponerse las zapatillas, encender el tocadiscos, y aspirar fuerte dentro de una copa de vino para encontrar aromas de fresa, hinojo, lavanda, menta, vainilla, coco y pimienta, nos relaja, nos gusta, nos hace más felices, es una aromaterapia antiquísima.

En el vino se encuentran muchos olores, tantos como seamos capaces de percibir, y muchos más. Algunos encontraremos dos, otros encontrarán cuatro, y las narices más entrenadas diez, quince o incluso veinte sensaciones olfativas distintas.

A continuación, las familias más comunes que podemos encontrar:

  • Flores: acacia, madreselva, flor de viña, azucena, retama, rosa, lirio, iris, violeta, jazmín, agavanzo, azahar, heliotropo.
  • Frutas: manzana, pera, ciruela, limón, naranja, piña, plátano, pomelo, guayaba, maracuyá, melón, chirimoya, papaya, mango, fresa, frambuesa, grosella, cereza, arándano, melocotón, albaricoque.
  • Frutas secas: avellanas, almendras, nueces, higos secos, dátiles, uvas pasas, ciruelas pasas.
  • Pastelería: mantequilla, pan, brioche, plum cake.
  • Vegetales: espárragos, apio, coliflor, pimiento verde.
  • Empireumáticos o de torrefacción: pan tostado, caramelo quemado, café, cacao, té, alquitrán de madera.
  • Especias: vainilla, pimientas, canela, clavo, nuez moscada.
  • Lácticos: leche, yogur, nata.
  • Balsámicos: aceite de enebro, pino, resina, trementina, incienso.
  • Maderas: madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de acacia, roble, cedro, sándalo.
  • Setas: la fruta es un condimento más que especiado. Aporta toques de nobleza a ciertas botellas de viejos y grandes tintos.
  • Minerales: pedernal, piedra de fusil, sílex.
  • Animales: almizcle, cuero de marroquinería, zorro, vientre de liebre, caza en adobo.
  • Olores químicos: al margen de estos y otros aromas agradables que dan fe de la buena elaboración del vino, hay olores que denotan defectos. Podemos encontrar algunos olores indeseables en vinos que no se conservan bien o no tiene la calidad exigible. Entre los aromas negativos podemos citar: tapón de corcho, azufre, caucho, vinagre…

Todos estos aromas los podemos clasificar según su procedencia en:
1. Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:

  • Flores
  • Frutas
  • Vegetal
  • Minerales

2. Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:

  • Alcoholes, como el etílico
  • Lácticos
  • Pastelería
  • Esteres

3. Aromas terciarios: estos aromas que normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento en botella o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:

  • Animal
  • Empirreumáticos
  • Maderas
  • Especiados
  • Setas

Dicen que es el sentido olfativo el más evocador que poseemos, trasladándonos a lugares y momentos pasados, con un simple golpe de olor. Y tal vez tengan razón, el olfato parece ser el sentido que más nos conecta con nuestra intimidad. Aprovechémoslo.

© Roberto García Corona