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Fase Gustativa

 

Hoy hablamos de una nueva fase de cata, hemos visto la fase visual y la olfativa, hoy os hablo de la gustativa.Si bien es un sentido, este del gusto, poco desarrollado en cuanto a posibilidades perceptivas, no olvidemos que el olfato es 10.000 veces más potente, en cambio es el gusto, un sentido unido íntimamente con el placer. A través de nuestra boca, y nuestra lengua es como entramos en contacto directo, personal, intimo, con el resto del mundo, o al menos con buena parte de él (los alimentos y el prójimo).

La relación de la boca con el vino no parece casual, pero sin embargo, puede que sea secundaria. Cuando el hombre inicia su relación de amor con él, lo hace básicamente para poder hidratarse.

En otras épocas conseguir agua potable, en buena parte del mundo era difícil, y aun más lo era almacenarlo en buenas condiciones. Siendo el vino un 80% agua pura, y buena parte del 20% restante, sustancias antibacterianas, lo hicieron un elemento indispensable. Por tanto lo que llevó al hombre al vino fue solamente su necesidad de saciar la sed.

Es mucho más tarde, cuando comenzamos a encontrarle un nuevo sentido, y relegamos su inicial fundamento para convertir el vino en fuente inagotable de placer.

Es aquí cuando el gusto es relegado, puesto que las sensaciones básicas por el percibidas, Lo Ácido, Lo Amargo, Lo Salado y Lo Dulce, siendo importantes, sólo son una parte, y quizás no la más determinante, del placer de la degustación.

El gusto percibe básicamente estas cuatro sensaciones, y es la lengua el órgano encargado de su percepción, a través de las papilas gustativas, y dependiendo de la zona de la lengua donde toque el vino, esta será capaz de reconocer una de las cuatro sensaciones, por ello es importante que el vino pase por toda la superficie de la lengua, y no solo por una parte de la misma.

Ahora bien, con la lengua podemos hacer más cosas, y las vamos a hacer. Es la lengua un órgano juguetón al que le gusta tocar, con el sabemos acariciar, esta intensamente unido a nuestro placer, y por ello no debemos renunciar a usarlo intensamente.

Lo haremos suavemente, pero con firmeza, y tocaremos el vino para sentirlo y poder percibir tocando. En la boca, poseemos dos sentidos unidos, el gusto y el tacto, debemos “tactar” el vino con la lengua para saber si es carnoso, con peso, potente, y caliente, o por el contrario estamos ante un vino delgado, acuoso y liviano.

La verdad es que hablando de placer siempre nos pierde la boca. Que toques bien, amigo.

© Roberto García Corona