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Annua, cocina de sabores

Haber trabajado a las órdenes de Arzak, Adriá, Dani García o Pedro Larumbe ha conseguido que Óscar Calleja beba de las fuentes de la gastronomía imaginativa para regar su propia cocina de sabores en su Annua barquereño.

En un entorno idílico —la entrada a la bahía de San Vicente de la Barquera— Óscar Calleja ha conseguido superar con nota la arriesgada apuesta que se hizo a sí mismo hace unos años. Ser galardonado con una estrella Michelín en 2012 y un sol en la Guía Repsol, además de la condición de Restaurante Revelación en 2012 en Madrid Fusion son el reconocimiento al trabajo constante que se plasma en unos platos basados en el  producto, la técnica y la sensibilidad, con los que sorprende la vista y el palar del comensal.

Tras la primera elección de uno de los dos menús (Experience y Gastronómico), el comensal sólo debe relajarse y disfrutar, porque de nada más debe ocuparse, ya que la sucesión de platos son en sí mismo un continuo deleite para la vista y el paladar, ya que si sorprende el aspecto más lo hace luego el sabor.

Y también el particular juego de texturas, que en algunas de ellos —pongo por caso el desierto de foie gras con rocas de avellana y armagnac o el chicharro confitado con caldo de judía verde, algas y guisantes de wasabi— engaña al comensal hasta el punto de aumentar el disfrute cuando se espera una textura y el paladar topa con otra.

Óscar Calleja ha demostrado que jugar con los sabores en una agradable excusa para hacer una cocina de altura que investiga su propio camino sin perder la esencia.

Y como prueba son los platos que conforman el menú Experience regado con un Honoro Vera Garnacha 2010, vino joven de Calatayud de Bodegas Ateca, de color cereza picota, frutoso, floral, fresco y sabroso.

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Falso mejillón crocante y Airbag de anchoa

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3D de morcilla, anís y manzana

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Ostra thai

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Ceviche de lubina y gamba roja

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Desierto de foie gras con rocas de avellana y armagnac

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La roca (caviar de Riofrío, espárragos y senderuela)

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Chicharro confitado con caldo de judía verde, algas y guisantes de wasabi

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Taco de langostino

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La hoguera (viera asada con papada ibérica)

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Pato Pejín

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Vaina de guisantes, chocolate aireado y crema helada de coco

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El bonsai

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Macaron de choco-pasión, Macaron de de crema de cacao y Nube de fresa

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Honoro Vera Garnacha 2010


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