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Bocarte, boquerón, anchoa…

anchoa-bocarte

El bocarte —ese pez pequeño, de textura resbaladiza y considerado el caviar del Cantábrico por sus delicias gastronómicas— atraviesa uno de sus momentos más críticos. La sobrepesca ha hecho que los caladeros estén a punto de la esquilmación.

Estos días se reabre la pesca en el Cantábrico después de casi 5 años de parada para recuperar esta familia (Engraulidae) que incluye varios géneros de peces, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.

Una primera aproximación a este asunto, nos hace visitar.
Directo al Paladar donde tenemos un interesante artículo sobre este pescadito azul que se podría denominar el de los mil nombres por la cantidad de denominaciones que tiene. En Galicia, Asturias y Cantabria es más usual llamarle bocarte cuando se presenta frito, sin embargo a nadie se le ocurre hablar de bocartes en vinagre, sino de boquerones en vinagre y utilizamos la palabra anchoa para el boquerón en salazón.

En Wikipedia podemos consultar un excelente y extenso artículo sobre el bocarte, su origen, sus denominaciones y sobre la industria conservera de la anchoa, una actividad que comenzó en el Mediterráneo de la mano de fenicios y griegos, que luego se expendió por toda Europa y que ahora en Cantabria tiene uno de sus puntos de excelencia por las modernas técnicas de salazón y por la calidad del producto que se utiliza.

Si hablamos sólo de gastronomía,en cualquiera de sus variantes, son infinidad los platos que se pueden preparar con este pescadito azul, desde los manojitos de boquerones unidos de cinco en cinco por las colas imprescindibles en las frituras malagueñas; los tan madrileños boquerones en vinagre; unos bocartes fritos en una taberna gallega o asturiana o las mil y una formas que tienen los vascos de preparar las antxoas.

Y en compendios de recetas, hay multitud:
Pasen y degusten
Guías de Cocina. En su Busca Recetas encontramos decenas de preparaciones
Cocina.org
Cocinar Recetas de Pescados
Rectas y Comidas

También La Mejor Anchoa.com. Listado de fabricantes y recetas y un sección con varios vídeos sobre la pesca y la elaboración de las anchoas

La anchoa ya tiene sucedáneo: las Chovas. Son muchos los sucedáneos que pueblan el mercado. Desde “falsos” caviares, sucedáneos de cangrejo, y quizás los más populares, las Gulas (y similares), sucedáneo de las carísimas angulas. Pues de las anchoas son las Chovas. Lo curioso del tema es que la industria en cuestión está ubicada en Santoña.

Se estudiará por primera vez la viabilidad de ´cultivar´ bocartes. El Instituto Español de Oceanografía (IEO) buscará la técnica para criar esta especie con destino a la industria conservera, como ya se hace con las lubinas, los rodaballos o los besugos. Es la primera vez que se aborda esta posibilidad y el estudio está financiado por el Gobierno regional y podría estar concluido para mediados-finales de 2011.

Respecto a la sarda, en Internet podemos encontrar algunas referencias tales como:
En Wikipedia. La caballa o macarela o también conocida como xarda (Scomber scombrus) es una especie muy parecida al verdel, muchas veces se confunde. De igual forma y características que este, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más regulares. Su apetecible carne la hace inmejorable para muchos usos culinarios, por regla general enlatada, o preparadas en escabeche.

Con las primeras fotos de la descarga de sardas en el puerto de Suances y los anzuelos que se utilizan para su pesca.

© Gastrónomo Digital

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