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El quinto sabor de la cocina

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De todos es conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este cuarto, unos cocineros orientales añadieron hace 1.200 años un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar: El umami, todavía un gran desconocido.

El umami o glutamato es un aminoácido que no puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos, pero sí encontrarse de forma natural en multitud de alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado, el tomate o la naranja. Cuando se encuentra en su forma libre en los alimentos y no asociada a otros aminoácidos se genera el efecto del sabor umami.

Viene todo esto a colación porque este mismo mes sale a la venta en una más que conocida cadena de supermercados ingleses el sabor umami en pasta, bajo la denominación comercial de Taste nº 5, casi como el perfume. Un tubo de 60 gramos vale £2.99 y permite a cualquier cocinero aficionado tener en su mano toda la complejidad de este sabor para incorporarlo a cualquier receta, de sean carnes, pescados, sopas, guisos…

El sabor umami en pasta ha sido creado por Laura Santtini, escritora de libros de cocina y regenta con su familia un restaurante italiano en Belgravia (Londres). Para ello ha reunido un grupo de alimentos entre los que se encuentran la anchoa, el tomate, el queso parmesano, las setas de cardo…

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