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Las matemáticas del sabor y del olor

Los olores y, en especial, los sabores están en la misma esencia de la gastronomía. De todos es conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A estos cuatros, hace 1.200 años unos cocineros orientales añadieron el umami o glutamato, un aminoácido que no puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos, pero sí encontrarse de forma natural en multitud de alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado, el tomate o la naranja.

Queda clara la importancia de los sabores. Por eso no es de extrañar que las empresas de alimentación consuman grandes recursos en inventar sabores logren captar la atención de los consumidores hacia un producto específico. Están en juego importantes beneficios o perjuicios económicos.

Hasta ahora, este proceso se realizaba mediante expertos catadores que determinan si un aroma o un sabor contaba con las características necesarias para que sea lanzado al mercado, atendiendo también a los gustos y preferencias de los consumidores.

Este proceso tenía su talón de Aquiles: se descubrió que los catadores perdían la sensibilidad olfativa o gustativa cuando había probado unas 40 muestras, lo que daba lugar a datos incompletos o contradictorios.

Pues para resolver ese problema y predecir con gran exactitud sabores y aromas, hace unos años la compañía Givaudan —líder a nivel mundial en la industria de los aromas y sabores para la alimentación— y el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) comenzaron a trabajar en el desarrollo de un algoritmo o fórmula matemática del sabor, que logre remplazar en un futuro a los catadores.

El objetivo sería emular los sentidos que intervienen en la percepción del aroma y el sabor mediante una ecuación, como una herramienta que pueda revelar los indicadores más fiables de las preferencias de los consumidores.

Para desarrollar el algoritmo del sabor se utiliza la denominada computación evolutiva, una de las ramas de la inteligencia artificial. La base de todo son los datos facilitados por 69 catadores que han evaluado 36 combinaciones diferentes de siete sabores básicos, del mismo modo se trabaja con el olor y se puntúan las combinaciones.

Por cada catador se generan las funciones matemáticas que deben predecir la puntuación dependiendo de las concentraciones de los sabores.

Aunque suene a ciencia ficción, esto de la invención de los sabores y los olores es un campo bastante viejo en la industria agroalimentaria. Recordar que se usa desde hace tiempo la llamada nariz electrónica para los alimentos aromáticos, para el vino, la llamada lengua electrónica del sabor dulce o la del jamón, entre otras.

Más info sobre el asunto:
La empresa promotora del proyecto
La publicación científica Spingerlink
Un artículo publicado por el MIT

© Gastrónomo Digital

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