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La lista de los mejores restaurantes del mundo: Nada Nuevo bajo el sol

Casi es una tradición, pero la publicación de la lista de los mejores restaurantes del mundo ha vuelto a generar una virulenta polémica, con un debate de fondo sobre los criterios que se manejan para otorgar esta clasificación y también sobre el merecimiento de algunos locales para ostentar año tras año esta especie de Oscar de la cocina.

Así, el danés Noma, de la mano de René Redzepi, es, por tercer año consecutivo, el mejor restaurante del mundo. Los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz repitieron en la segunda y tercera posición. Entre los 10 primeros hay tres españoles y cinco entre los cincuenta primeros. Pero nada más hacerse pública —con la previa filtración, como casi todos los años— las críticas arreciaron.

Guste o no, las clasificaciones para quienes están bien situados en el escalafón de la gastronomía mundial generan discordia porque mantenerse en la cresta de la ola es un buen escaparate.

Los defensores de esta lista dicen que viene a demostrar el buen momento de la cocina española. Arzak de San Sebastián repitió en la octava posición, el vizcaíno asador Extebarri subió del 50 al 31 y el valenciano Quique Dacosta consiguió entrar en la clasificación en el puesto 40.

La lista completa se puede consultar en la web oficial de la revista «Restaurant».

Pero las críticas no se hicieron esperar. La más dura vino de Martín Berasategui, para quien la lista de «Restaurant» es «un montaje y una patraña», además de «amañada».

Sus críticas no son nuevas. En 2011 ya criticó la lista cuando figuró en el puesto 29 y ahora, afirma, que se esperaba estar aún más abajo y así fue, que quedó el 67.

Los detractores centran sus críticas en:
Las calificaciones, que consideran injustas y poco serias, porque al parecer los inspectores no viajan a la mayoría de los lugares para conocer in situ los restaurantes
• Tras la lista se encuentra una o varias multinacionales de la alimentación que, dicho mal y pronto, barrerían para casa y, de paso, «hacer daño» a la guía Michelín. En el fondo se enfrentan dos modelos de valorar a los restaurantes y eso siempre beneficia a unos y perjudica a otros
La ausencia de grandes restaurantes. Un ejemplo es el donostiarra Akelarre, de Pedro Subijana, que con tres estrellas Michelín ni siquiera ha sido incluido entre los 100 mejores

Lo cierto es que la situación corre el riesgo de abrir una brecha entre los cocineros de alto nivel por su apoyo o sus críticas a la famosa lista.

Pero Berasategui no es el único. Pedro Subijana también se ha despachado a gusto. Ha dicho que la lista [de Restaurant] no representa nada para el «porque es muy comercial». Y lo dice quien fue durante dos años uno de los votantes de la publicación británica.

Pedro Subijana incide en que las clasificaciones son relativas y, en algunos casos injustas y arbitrarias. «Una guía tiene que dar información, ofrecer una valoración pero si intervienen otros factores puede ser injusto. En el fondo, el comensal está por encima de todo esto”, ha dicho.

Juan Roca, el chef de El Celler de Can Roca, apoya la lista pero reconoce que la lista «hace hervir el fuego de las vanidades gastronómicas». «Es un monstruo que aúpa, te hace vivir altivo, pero sabemos que nos devorará con la voracidad del tiempo fugaz. Sabemos de su importancia y del impacto desmesurado como rezan los cánones mediáticos», ha dicho.

«La lista es una oportunidad única para ganarnos la confianza de los comensales y poder mostrar al mundo todo lo bueno de nuestra cocina», afirma, pero a la vez reflexiona: «El concepto anglosajón impera y a veces desespera, evitando matices que en gastronomía pueden ser vitales».

Juan Mari Arzak tampoco ve con malos ojos la lista, pues valora el gran impacto internacional de tiene para los restaurantes mejor situados, lo que a su juicio «es bueno para el turismo gastronómico”.

Andoni Luis Aduriz, artífice del Mugaritz, con dos estrellas Michelín, mantiene que entrar en esta polémica de clasificaciones crea un desprestigio en el sector y califica de «pataleta» la reacción de Berasategui.

Su justificación es: “Restaurant está enfocado a las tendencias, la vanguardia desde la cocina de autor a un asador, y Michelin valora mucho más un concepto de confort. Cada una tiene su público aunque también se comparta”, añade.

Aduriz valora el hecho de que entre los más de 800 votantes de Restaurant el 30% son chefs: “Pasan más horas que nadie en la cocina, conocen el producto y viajan fuera. Hoy en día son los más autorizados para evaluar un restaurante”, afirma.

Y en medio de toda esta polémica sale a relucir el nombre del coordinador de Restaurant en España y presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Anson, quien se queja de que España «es el único país en el mundo que critica algo que le favorece”.

La polémica ha sido intensa, con el paso de los meses se irá mitigando un poco, para arreciar cuando en mayo de 2013 se conozcan los mejores restaurantes de ese año.

A toda la polémica dedicamos un programa de El Cafetín, en el que recogimos las opiniones de los implicados pero también de los expertos del programa: Joseba Guijarro (cocinero), Roberto García Corona (experto en vinos) y Javier Paradelo (experto en redes sociales). Y aquí está el resultado.
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