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Bocarte, boquerón, anchoa…

viernes, marzo 19th, 2010

anchoa-bocarte

El bocarte —ese pez pequeño, de textura resbaladiza y considerado el caviar del Cantábrico por sus delicias gastronómicas— atraviesa uno de sus momentos más críticos. La sobrepesca ha hecho que los caladeros estén a punto de la esquilmación.

Estos días se reabre la pesca en el Cantábrico después de casi 5 años de parada para recuperar esta familia (Engraulidae) que incluye varios géneros de peces, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.

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El quinto sabor de la cocina

viernes, marzo 5th, 2010

sabor-umami

 

De todos es conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este cuarto, unos cocineros orientales añadieron hace 1.200 años un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar: El umami, todavía un gran desconocido.

El umami o glutamato es un aminoácido que no puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos, pero sí encontrarse de forma natural en multitud de alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado, el tomate o la naranja. Cuando se encuentra en su forma libre en los alimentos y no asociada a otros aminoácidos se genera el efecto del sabor umami.

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