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Vino y pescado azul

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Los pescados azules deben su denominación a la tonalidad que les caracteriza a simple vista. Son una buena fuente de proteínas, equiparable a la que proporcionan la carne y los huevos. Además, admiten múltiples formas culinarias: fritos, a la plancha, al horno o rebozados… Además son ricos en grasas insaturadas, de hecho la primera diferencia con el denominado pescado blanco consiste en la cantidad de esta sustancia que contiene: el azul posee una proporción de cinco gramos de grasa por cada cien de pescado. No es desdeñable tampoco el aporte de minerales (yodo, hierro, fósforo, magnesio y calcio) y de vitaminas (A, D y B12).

Todas estas características le hacen un plato además de sabroso muy saludable, pero en algunas ocasiones se nos plantean dudas sobre cuales son los vinos que mejor nos pueden combinar con un verdel, un bocarte o una sardina.

Para empezar debemos tener un cuanta que estos pescados tienen sabores fuertes y texturas magras lo que nos indicaría la idoneidad de combinarlo con un vino blanco ligera con una buena carga de acidez que aligere el bocado de manera que se convierta en algo mas ligero. Con esta premisa elegiremos una Albariño de las Rías Baixas con ese toque punzante que nos alegrará el bocado y nos limpiará el paladar, o bien un vino blanco de la Costa de Cantabria de variedad Riesling que aúna la ligereza de su acidez, con la potencia de su aroma punzante a flores blancas.

Si apostáramos por un blanco del resto de Europa yo me decantaría por un Muscadet del Loira, o un Riesling del Rheingau, joven y seco.

Pero para los más arriesgados les propondría un pescado azul con un vino tinto joven, o con ligero paso por madera, evitando en lo posible el roble americano.

Quizás un tinto asturiano de Cangas de Narcea con variedad Carrasquin, o un Ribeira Sacra de Mencia con sus aromas animales y reductivos, su vivaz acidez natural seria una apuesta acertada. Y luego un Borgoña genérico, una Gamay de Morgon o una Pinot Noir de Alsacia nos llevarían por senderos desconocidos y excitantes.

Ahora ya sabes, a probar.

© Roberto García Corona

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